okl 2020 12


okl 2020 11

 

Z Katarzyną Solańską, certyfikowanym sommelierem win, sake i alkoholi mocnych oraz specjalistką od foodpairingu, autorką bloga www.k8k.pl, rozmawiał Bartosz Bełkowski

— Proszę wybaczyć moją ignorancję, ale wina musujące w połączeniu z jedzeniem kojarzę tylko w kilku wariantach: z kawiorem, z ostrygami oraz szampan i truskawki w bitej śmietanie.
Na szczęście możliwości wyboru jest znacznie, znacznie więcej… Smak tego, co jemy, ma olbrzymi wpływ na naszą percepcję smaku wina. Ten wpływ może być zarówno pozytywny, jak i negatywny, mówimy więc, że w kontekście łączenia win oraz jedzenia mamy potrawy wysokiego i niskiego ryzyka.

— Które z polskich świątecznych potraw będą stwarzać takie wysokie ryzyko?
Ryzykowne będą wszystkie potrawy bogate w umami, czyli tak zwany piąty smak. Drugim czynnikiem będzie coś, co możemy potocznie nazwać ostrością czy pikantnością potrawy. Ważna jest także słodycz dania, czyli po prostu zawartość cukru.

— Nie powinno się łączyć słodkich dań z winami?
Ależ nawet należy to robić, ale trzeba pamiętać, że ogólna zasada mówi o tym, aby wino dobierane do potrawy było od niej słodsze.

— Szampan z truskawkami i bitą śmietaną funkcjonuje jako symbol luksusu, pojawia się często w kontekście romantycznych spotkań…
To nie jest zbyt udane połączenie i to z kilku co najmniej powodów! Truskawki są bardzo słodkie, nawet jeśli ta słodycz jest czasami nieco przykryta przez kwasowość. Mają wysoki poziom cukru, na pewno wyższy niż wino wytrawne. I taka wysoka słodycz owoców sprawi, że odczuwany poziom kwasowości wina będzie znacznie wyższy i mniej przyjemny, stracimy w szampanie owocowość, której poziom zależy od długości leżakowania tego szampana nad osadem. W efekcie szampan stanie się nieprzyjemny w odbiorze.

— A więc z czym mogę połączyć szampana?
Gdy spojrzymy na nasz świąteczny czy noworoczny stół, to wiele potraw prezentuje wysokie ryzyko. Jest sporo dań z grzybami, a te są bogate w umami. Potrawy z kapustą zawierają natomiast kwas cynarynowy, który upośledza funkcjonowanie kubków smakowych, ponieważ pozostawia słodycz w ustach i ta słodycz się utrzymuje, zmieniając percepcję smaku wina. Nie oznacza to jednak, że żadnych świątecznych potraw nie uda się połączyć z winem musującym. Uszka z grzybami świetnie się łączą z czerwonym barszczem, ponieważ kwasowość barszczu zrównoważy smak umami. Prowadziłam kiedyś degustację, podczas której do takiego zestawu zaproponowałam różowego szampana. Świetnie zbalansowana kwasowość, przyjemna pienistość, długi finisz, do tego ten akurat szampan był bardzo owocowy i owocowość nie dała się zdominować smakowi umami pochodzącemu z grzybów. I właśnie różowe, bardzo owocowe szampany sprawdzą się przy takim daniu. W ogóle do potraw grzybowych sprawdzą się lekkie wina czerwone czy różowe. Są owocowe, ale ta owocowość jest na tyle mocna, że grzyby jej całkowicie nie stłumią. Szampan zawsze znakomicie się spisze jako aperitif, czyli zanim zasiądziemy do kolacji czy rozpoczniemy celebrowanie nowego roku.

— W ostatnich latach Polskę podbiło inne wino musujące – a mianowicie prosecco. Z czym moglibyśmy je połączyć?
Prosecco, które jest lekkie, owocowe, znakomicie sprawdzi się w daniach opartych na kapuście. Możemy je również wykorzystać do karpia. Oczywiście tak jak mamy różne warianty wina musującego, tak mamy i różne warianty potraw. Inne wino dobierzemy do potrawy przygotowanej na parze, a inne – do pieczonej. Paszteciki z ciastem francuskim – do nich również pasuje prosecco. Natomiast wina musujące produkowane metodą tradycyjną, takie jak cava, polecam raczej na pierwszy dzień świąt, kiedy jemy więcej mięs, pasztetów, tłustych dań. Tłuszcz złagodzi nam odbiór kwasowości wina.

— Mówiła Pani o zaskakującym połączeniu barszczu i uszek z grzybami z winem musującym. Czy Polacy są otwarci na tego typu eksperymenty, czy raczej zakładamy, że jeśli już mamy coś do tego typu dań pić, to powinna to być wódka?
Świadomość Polaków rośnie, choć oczywiście nadal spotykam zdziwione spojrzenia, kiedy proponuję połączenie zupy z winem. Gdy słyszę, że do zupy nie pije się wina, to pytam: a właściwie dlaczego?

— Kwestia przyzwyczajenia.
Ale jeżeli coś ze sobą „gra”, smaki się „zgadzają”, to dlaczego tego nie spróbować?

— W foodpairingu kierujemy się nie tylko smakiem i zapachem, ale i kolorem. Do czego mógłby pasować bigos, czyli potrawa w nieokreślonym kolorze?
A raczej co by mogło pasować do bigosu? Podałabym sekta, czyli niemieckie wino musujące, koniecznie w tym wypadku z  winogron odmiany riesling. Te wina fantastycznie sprawdzają się w tego typu tradycyjnych potrawach. Prowadziłam kiedyś degustację tuż przed Wielkanocą, mieliśmy bigos z kiszonej kapusty i pasztety, a w takim połączeniu znakomicie odnajdą się właśnie rieslingi.

— Jak na kwestię smaku potraw wpływa stopień nasycenia wina dwutlenkiem węgla, czyli bąbelkami?
Może się okazać, że dla niektórych odbiorców wina musujące są nieprzyjemne. To się nazywa pienistość wina, którą też na konkursach oceniamy. Bąbelki mogą być albo „przyjemne”, albo „gryzące”. Pamiętajmy, że są one nośnikiem smaku i go wzmacniają. Jeżeli wino o takich właśnie „gryzących” bąbelkach podamy do pikantnej potrawy, to będziemy mieć „pożar w ustach”, bo one wyciągną nam z tego dania wszystko, co najgorsze. Ale jeżeli pienistość jest przyjemna, to ona ładnie nam rozprowadzi ten pikantny smak. Zaletą bąbelków jest też to, że oczyszczają nam kubki smakowe dla innych, kolejnych smaków.

— A majonezy, czyli podstawa polskiej świątecznej kuchni? Jajka z majonezem, sałatka jarzynowa...
Znowu idealne będzie prosecco, oczyszczające, lekkie, świeże. Jajka mają cechę nazywaną po angielsku „mouth coating effect”, czyli pokrywanie naszych kubków smakowych cieniutką warstwą upośledzającą ich pracę, a przez to naszą percepcję wina. To samo zdarza się z ciężkimi, gęstymi, śmietanowymi sosami. Do tego będzie pasować też wino musujące wyprodukowane metodą tradycyjną, ale nie leżakowane zbyt długo nad osadem, 6 do 12 miesięcy. Z kremowymi sosami świetnie poradzi sobie prosecco lub lekka cava.

— Ryby?
Metoda termiczna obróbki dania może mieć wpływ na dobór wina. Do ryby smażonej, w tym również karpia, zawsze dobierzemy cięższe wina białe, na przykład beczkowane chardonnay albo rieslinga australijskiego. Ale już karp na parze, bez sosu, to wtedy lżejsze białe wina, chociażby wspomniany już wcześniej sekt. Dobrze by się też zgrały wina musujące różowe ze szczepu pinot noir, takie wina możemy też podać do tłustej ryby.

— Przeszliśmy przez zupy, mięsa, bigos… pora na świąteczne desery. Co pasuje do makowca, kutii, szarlotki?
Rekomenduję włoskie Asti – oprócz smaku i dosyć wysokiego poziomu cukru ma jeszcze zaletę w postaci niskiego poziomu alkoholu – 7-8%. Da sobie świetnie radę z szarlotką, która ze względu na kwasowość jabłek nie będzie tak słodka. W przypadku kutii czy serników nie polecam win musujących, raczej proponuję wina niemieckie kategorii takiej jak Trockenbeerenauslese albo Beerenauslese. To są wina bardzo słodkie, one mogą zawierać nawet do 350 g cukru i dzięki temu poradzą sobie z tymi bardzo słodkimi deserami.

— Oprócz szampana i prosecco bardzo popularna jest także wspomniana już cava. Do czego będzie pasować?
Metoda produkcji jest taka sama, jak w szampanie. Ale są wykorzystane inne szczepy winogron, więc efekt końcowy mamy oczywiście inny. Moim zdaniem cava jest lżejsza niż szampan. Pasuje do wątróbek, do pasztecików mięsnych, do pate z kaczki. Krócej leżakowana cava mogłaby się sprawdzić z pierogami z kapustą.

— Czy jest jakieś danie, do którego nie pasuje żadne wino musujące? Może śledź?
Do śledzia fantastycznie pasuje riesling!

— Sałatka jarzynowa?
Z sałatką faktycznie mógłby być kłopot… Mamy tam sporo słodyczy, mamy kwas cynarynowy, majonez… Można spróbować również rieslinga musującego, od dobrego producenta.

— Słuchając Pani dochodzę do wniosku, że wino musujące można dobrać do właściwie wszystkiego, co jemy w święta.
Teoretycznie tak, ale uczulam na kwestię jakości wina. Trzeba znaleźć dobrego producenta. Pójście do sklepu i kupienie słabego wina „w typie” to nie jest rozwiązanie. Wina musujące zyskują na popularności, ale czasami producentom trudno jest utrzymać jakość przy rosnącym popycie. Z drugiej strony – nie marnujmy dobrego, drogiego wina do dań, które mogą nam zaburzyć jego postrzeganie. Warto przemyśleć połączenia wina z potrawą, bo efektem złej decyzji może być zmarnowanie potencjału zarówno jedzenia, jak i napoju.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 12/2020

temat 12