okl 2021 07


okl 2021 06

 

Dariusz Koroś z Cydrowni Chyliczki odpowiadał na pytania Bartosza Bełkowskiego

— Powiedzmy, że posiadam do dyspozycji pewną kwotę pieniędzy, którą chciałbym przeznaczyć na produkcję cydru. Nie mam jednak ziemi, sadu, budynków wyposażonych w sprzęt potrzebny do produkcji. Od której z tych rzeczy powinienem zacząć?
Proponuję zacząć od zdobycia odpowiedniej wiedzy. Będzie to trudne, trudniejsze niż w przypadku winiarzy czy browarników, którzy mogą korzystać z szerokiej palety szkoleń czy nawet studiów. Pojawiają się pierwsze kursy oraz warsztaty cydrowe prowadzone przez nauczycieli i praktyków cydrownictwa. Wiedza więc jest, ale nie jest powszechnie dostępna. Owszem, żeby robić cydr sposobem domowym dla rodziny i przyjaciół, możemy skorzystać ze źródeł dostępnych w Internecie. To doskonały początek, ale produkcja z przeznaczeniem na sprzedaż to zupełnie coś innego. Jeśli ta domowa „zabawa” się udała i sprawia nam przyjemność, to można pomyśleć o przejściu do kolejnego, trudniejszego poziomu. Oczywiście bardzo dobrze byłoby pojechać do jakiejś cydrowni, np. we Francji, i podejrzeć, jak wygląda proces produkcji w najlepszym możliwym wydaniu.

— Przyjmijmy wariant optymistyczny – pierwszy etap już za mną, robię tych kilkanaście, kilkadziesiąt litrów cydru, który znajomym bardzo smakuje. Co dalej? W przypadku piwa jest to stosunkowo proste – można się w browarze zjawić z własną recepturą oraz składnikami i uwarzyć piwo.
Z cydrem jest to bardziej skomplikowane. Przynajmniej, jeśli mowa o produkcie rzemieślniczym. Cydr jest produkowany sezonowo bezpośrednio po zbiorach jabłek. Problemu sezonowości nie ma przy produkcji cydru przemysłowego, ponieważ wytwarza się go zwykle z koncentratu soku jabłkowego, który jest dostępny przez cały rok. Pierwsze odmiany jabłek dojrzewają w połowie sierpnia, ostatnie na początku listopada i wtedy należy z nich wytłoczyć sok do produkcji cydru. W tym czasie nie uda się raczej znaleźć producenta cydru rzemieślniczego, który będzie miał wolne moce przerobowe, aby zrobić coś na nasze zlecenie. W Polsce nie ma takiej praktyki i tradycji, tak jak to jest przy produkcji piwa. Cydrowni rzemieślniczych w Polsce jest po prostu bardzo mało. Zarejestrowanych producentów mamy 20-30. A takich, których produkty są zauważalne na rynku, jest chyba mniej niż 10.

— Dlaczego tak się dzieje?
Produkcja cydru rzemieślniczego jest dużo trudniejsza niż produkcja piwa, jest zbliżona do produkcji wina gronowego. Zrobić zwykły cydr można stosunkowo łatwo. Bierzemy jabłka, tłoczymy z nich sok, fermentujemy i otrzymujemy coś, co możemy nazwać „cydrem”. Niestety taki cydr nie będzie miał ani aromatu, ani smaku. Aby mówić o prawdziwym, rzemieślniczym cydrze, musimy mieć odpowiednie jabłka. Funkcjonuje nawet zasada mówiąca o tym, że w cydrze za 80% sukcesu odpowiada jabłko, a tylko 20% to kwestia umiejętności cydrownika. W warunkach polskich do najlepiej sprawdzają się stare odmiany jabłek, w dodatku pochodzące z sadów 30-, 40- czy 60-letnich. Owoce z nich zebrane są najlepsze, sok z takich jabłek jest słodki, aromatyczny i co ważne, jest też kwaskowy i lekko gorzki. Odpowiednich sadów mamy niestety niewiele, a na rynku dominują odmiany jabłek deserowych, nienadające się do produkcji cydru. Są one zbierane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, aby można było je długo przechowywać w chłodniach. Jabłka do dobrego cydru zbierane są dojrzałe, gdy zaczynają spadać z drzewa.

— Z perspektywy sadownika to już za późno na zbiór jabłek deserowych?
Niestety tak. Rynek oczekuje też, że jabłka przeznaczone do sprzedaży w sklepach będą ładne, duże, błyszczące, dlatego poddaje się je intensywnej ochronie chemicznej i nawożeniu. Takie jabłka, mimo że są smaczne, do cydru się nie nadają. Nadają się natomiast jabłka, które są dojrzałe, niezbyt duże, mogą być nawet brzydkie, za to pełne smaku i aromatu. Jabłonie nie powinny być chronione chemicznie, aby nie zabić dzikich drożdży występujących naturalnie na skórkach jabłek. Do produkcji cydru najlepiej nadają się oczywiście odmiany cydrowe, które oprócz słodyczy i kwasu mają dużo goryczki, ale w Polsce ich właściwie jeszcze nie ma, pierwsze nasadzenia u pasjonatów-cydrowników są jeszcze zbyt młode.

— Ile trzeba czekać, aby takie nasadzenia dały odpowiedni plon?
Myślę, że 8-10 lat. My też mamy takie nasadzenia, ale trzeba się uzbroić w cierpliwość. Tymczasem, aby robić dobre cydry, należy korzystać z tego, co jest dostępne, a więc ze starych odmian rosnących w starych sadach.

— Może taki początkujący cydrownik zanim doczeka się własnego sadu, powinien sprowadzić doskonałe, cydrowe jabłka – np. z Normandii?
Nie wydaje mi się, aby to miało finansowy sens. Aby wyprodukować 1 l cydru, potrzebujemy mniej więcej 1,5 kg jabłek. Musielibyśmy więc przewieźć olbrzymie ich ilości, aby zapewnić sobie sensowną produkcję. Nawet jeśli finansowo to by się udało „spiąć”, to stałoby w sprzeczności z ideą. W cydrach, tak jak w winach, ważny jest związek danej cydrowni z danym terenem, lokalnością, z konkretnymi sadami. Nie sprowadzamy przecież winogron z Toskanii, aby zrobić chianti pod Siedlcami, a tym samym byłoby wożenie normandzkich jabłek, by zrobić w Polsce cydr. Z piwami jest inaczej. Piwowarzy wręcz się chlubią tym, że słód mają z Niemiec, a chmiel ze Stanów Zjednoczonych.

— Załóżmy, iż jakimś cudem udało mi się znaleźć stary sad i dzięki temu mam dostęp do odpowiednich jabłek. Gdzie mogę je w magiczny sposób zamienić na cydr?
Są dwie ścieżki. Jedna, droższa, to wyposażenie cydrowni w wysokiej jakości sprzęt, podobny do tego wykorzystywanego w winnicach. Ale można też skompletować wyposażenie taniej, co robi wielu cydrowników w Polsce, ale i w innych krajach. Zamiast drogich tanków fermentacyjnych ze stali nierdzewnej wykorzystuje się pojemniki z tworzyw sztucznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Zamiast automatycznych linii rozlewniczych stosuje się niedrogie nalewarki grawitacyjne obsługiwane ręcznie. Można wyposażyć cydrownię ekonomicznie, chociaż trwałość takich rozwiązań nie będzie taka sama, jak profesjonalnie przygotowanej winiarni.

— Jakie kwoty są potrzebne „na start”, przy założeniu, że wszystko staram się zrobić jak najbardziej budżetowo?
Jeśli produkcję cydru będziemy prowadzić jako sadownik, np. dzierżawiąc sad, to możemy wyprodukować do 10 tys. l rocznie, oczywiście po dopełnieniu odpowiednich formalności. Wyposażenie takiej małej cydrowni w podstawowy sprzęt wymaga inwestycji ok. 200-300 tys. zł.

— W warunkach polskich cydr rzemieślniczy sprzedaje się raczej w kanale HoReCa czy wśród klientów indywidualnych?
Cydr rzemieślniczy jest produktem jakościowym, więc w naturalny sposób trafia częściej do restauracji. Ciekawym kanałem sprzedaży są także specjalistyczne sklepy z alkoholami. Trudno natomiast sobie wyobrazić cydry rzemieślnicze w handlu masowym, bo to nigdy nie będzie odpowiednia skala produkcji.

— Polacy jakoś nie chcą się przekonać do cydrów… Daleko nam do Francuzów, Brytyjczyków czy Irlandczyków.
Zainteresowanie cydrami rzemieślniczymi wysokiej jakości z roku na rok rośnie, chociaż to nadal jest i chyba zawsze będzie naprawdę niewielka nisza rynku alkoholi, o skali nieporównywalnie mniejszej niż piwa rzemieślnicze. Pierwsze polskie cydry, które powstały dekadę temu, to były przemysłowe cydry słodkie, niestety słabej jakości. Znalazły swoich nabywców, bo to było coś nowego, ciekawego. Był też efekt „pospolitego ruszenia” wywołanego rosyjskim embargiem na polskie jabłka, pojawiły się więc apele o pomoc polskim sadownikom. Rynek te słodkie cydry raczej negatywnie zweryfikował. Cydry rzemieślnicze rozwijały się nieco obok tego, korzystając w dużej mierze z piwnej rewolucji. Właśnie konsumenci piwa kraftowego zaczęli doceniać jakość dobrych polskich cydrów. Ich cena jest zbliżona do ceny droższych piw kraftowych, podczas gdy przeciętny cydr przemysłowy kosztuje podobnie jak piwo koncernowe. Cydry pokonały czy nadal pokonują drogę podobną do win – 20-30 lat temu piliśmy głównie te słodkie, teraz coraz częściej sięgamy po wytrawne. Naturalne cydry zawsze pozostaną wytrawne, bo drożdże zamieniają cukier w alkohol. I to te wytrawne cydry będą wyznaczać rynkowe trendy.

— Co jeszcze, oprócz świadomości klientów czy niewielkiej dostępności odpowiednich jabłek, jest barierą w rozwoju polskich cydrów?
To żadna tajemnica, że problemem są skomplikowane przepisy regulujące produkcję. Cydr jest produktem akcyzowym, każda butelka musi być oznakowana banderolą podatkową. Przy małej produkcji rzemieślniczej wiąże się to z dodatkową ręczną pracą przy naklejaniu banderol. Dla porównania piwo, które podlega podobnym przepisom akcyzowym i charakteryzuje się zbliżoną zawartością alkoholu, ma znacznie niższą akcyzę, a butelki nie są znakowane banderolami. Obecnie trwają prace nad zmianą ustawy winiarskiej regulującej produkcję m.in. cydru, aby sadownicy mogli z własnych jabłek produkować więcej niż wynosi obecny limit 10 tys. l rocznie. Na razie jednak nie ma żadnych ułatwień dla małych producentów. Nawet jeśli skala produkcji jest minimalna, to podlegamy takim samym zasadom, co duży zakład przetwórstwa spożywczego. Tymczasem w wielu krajach przy minimalnej skali produkcji minimalna jest też skala potrzebnych formalności.

— Czy polski cydrownik to raczej sadownik, który dostrzegł w cydrze okazję do dywersyfikacji produkcji, czy raczej miłośnik cydru, który – aby zrealizować swoją pasję – zajął się sadami?
To raczej ta druga grupa – ludzie, którzy pokochali cydr, chcą go robić, dlatego zakładają własne sady czy je dzierżawią. Dla sadownika produkcja cydru, w obecnie obwiązujących przepisach, nie jest zbyt atrakcyjna. Dużo łatwiejsze jest dostarczanie jabłek deserowych do sieci sprzedaży, co mogą robić bez żadnych dodatkowych zezwoleń czy bez inwestowania w dodatkowy sprzęt i skomplikowaną produkcję cydru.

— Jak długo zajmuje się Pan produkcją cydru?
Nasza firma działa już 7 lat, ale pierwsze próby i doświadczenia rozpocząłem kilkanaście lat temu. Robienie cydru to sztuka mieszania soków z różnych, często skrajnie różnych, odmian jabłek: słodkich, kwaśnych, gorzkich, aromatycznych. Teoretycznie prosta, w praktyce bardzo trudna. Jest w tym coś bardzo pociągającego. Na początku wydawało się nam, że wystarczy zaoferować dobrej jakości produkt, aby zaczął się sprzedawać. Okazało się to jednak trudniejsze, bo wiele osób miało jedynie mgliste pojęcie o tym, czym jest cydr i jak powinien smakować. Cydr nigdy wcześniej nie był obecny w naszej polskiej tradycji kulinarnej, znany był jednie jabłecznik, ale był to produkt wyłącznie produkowany w gospodarstwie domowym na własne potrzeby. Gdy więc pojawił się w handlu pierwszy cydr, ludzie potrzebowali kilku lat, aby się do niego przyzwyczaić. Teraz jest już znacznie lepiej, ale wiem, że upowszechnienie się kultury picia cydru musi zająć więcej czasu.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 7/2021

temat 07


degustacja banner