okl 2021 07


okl 2021 06

 

Piotr Kamecki, prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i wiceprezydent Association de la Sommellerie Internationale, odpowiadał na pytania Marcina Burzyńskiego

— Na początku spróbujmy nieco zwalczyć stereotypy. Czym dokładnie zajmuje się sommelier?
Sommelierzy to grupa zawodowo zajmująca się winem w restauracjach, wine barach, sklepach, wszędzie tam, gdzie wino jest podawane, doradzane i konsultowane. Sommelier to nie degustator, jak powszechnie się słyszy, ale osoba o bardzo szerokiej wiedzy teoretycznej z zakresu wina, alkoholi mocnych, piwa, kawy, herbaty, wody, składników potraw, stylów gotowania, wszystkiego co może się przydać do zarekomendowania nam właściwego wina. Sommelier także powinien śledzić bieżące wydarzenia i trendy w branży winiarskiej.

— Kiedy zdecydował Pan, że właśnie w tym kierunku będzie się rozwijać?
Mogę z dzisiejszej perspektywy powiedzieć, że od początku mojej pracy w restauracji zawsze się tym interesowałem, to jest od 1991 r. Oficjalny kontrakt na pozycji sommeliera otrzymałem w Hotelu Bristol w 1996 r.

— Kiedy powstało Stowarzyszenie Sommelierów Polskich? Jakie są jego najważniejsze zadania?
Stowarzyszenie powstało w 2001 r., a w 2003 r. zostaliśmy przyjęci do Association de la Sommellerie Internationale – międzynarodowej organizacji sommelierskiej. Stowarzyszenie ma za zadanie szkolić, motywować i rozwijać umiejętności swoich członków, aby mogli oni poszerzać kulturę picia wina i dawać najlepszy możliwy serwis gościom w restauracjach.

— Ilu członków liczy organizacja?
W naszych szeregach jest dzisiaj ponad 200 osób, z czego kilkadziesiąt zdało egzamin na sommeliera profesjonalnego.

— Co zyskuje się na przynależności do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich? Jak zostać członkiem organizacji?
Członkowie naszego Stowarzyszenia mają możliwość poszerzać swoją wiedzę w czasie szkoleń oraz degustacji organizowanych kilkanaście razy w roku, rozwijać umiejętności praktyczne przez przygotowania, a także brać udział w wyjazdach studyjnych do winnic w Polsce i za granicą czy wreszcie w rywalizacji sommelierów. Wystarczy wypełnić formularz i pozyskać rekomendację, po krótkim i łatwym egzaminie wstępnym zapraszamy w nasze szeregi.

— Co charakteryzuje dobrego sommeliera? Czy musi on posiadać jakieś szczególne cechy i umiejętności? Czy wszystkiego można się nauczyć? Ilu lat praktyki potrzeba, aby być „dobrym sommelierem”?
Jest kilka elementów, którymi powinien wyróżniać się sommelier, jak sprawne podanie, we właściwej temperaturze i kieliszkach, dobranie wina do menu i polecenie tych butelek, których zawartość będzie gościom smakowała. Najlepsi łączą aspekty techniczne z czymś, czego trudno się nauczyć – z wysoką kulturą osobistą, skromnością i umiejętnością słuchania, a to już prawdziwe mistrzostwo. Przygotowania ­najlepszych sommelierów to pełne zawodowstwo – setki godzin spędzonych nad nazwami regionów, apelacji, producentów i szczepów winogron, dziesiątki dekantacji, podawania szampana, degustacji i pracy nad sobą, aby opanować stres. Rozwój trwa przez całe, zawodowe życie.

— Czy kwestia płci ma znaczenie przy tym, czy jest się dobrym sommelierem? Czy jest jakiś wiek, który nas ogranicza, aby nim zostać?
Płeć, wyznanie, kolor skóry, wiek czy inne tego typu kwestie nie mają żadnego znaczenia. Każdy może zostać sommelierem. Oczywiście trudniej będzie biegać po sali w wieku 80 lat, ale już doradzać, jak najbardziej.

— Czy każdy sommelier musi radzić sobie z szablowaniem szampana?
Nie musi, nie jest to element wymagany w pracy sommelierskiej, bardziej dodatkowa umiejętność przydatna na imprezach. To niełatwa technika. Wymaga precyzji, dobrego narzędzia i zdrowego rozsądku. Jeśli taki korek razem z kawałkiem szkła pod ciśnieniem 6 atmosfer trafi kogoś w głowę, to nieszczęście gotowe.

— Jakie są podstawowe zasady serwisu win – czerwonych, białych, musujących? Na czym polegają różnice?
Wbrew pozorom jest to temat na dłuższy artykuł. Zostawmy więc go sobie na osobną okazję.

— Organizujecie imprezy, w których sommelierzy rywalizują ze sobą, np. mistrzostwa Polski oraz Mistrzostwa Polski Młodych Sommelierów. Czy da się obiektywnie wybrać najlepszego w takiej rywalizacji?
Zawody sommelierskie, wbrew powszechnej opinii, mają zdefiniowane na poziomie międzynarodowym zasady oceniania poszczególnych konkurencji. Mam świadomość, że działa to tylko do pewnego poziomu, dlatego też jury ma wolną rękę oceny także w miękkich aspektach i jest to istotny element ogólnej punktacji. W ostatnich latach wybory jury pokrywają się z nagrodą publiczności, więc chyba to działa.

— Jak wpłynęła pandemia koronawirusa na sytuację polskich sommelierów? Kiedy możemy spodziewać się poprawy?
Podobnie, jak na całym świecie, pandemia bardzo wpłynęła na naszą branżę. Na szczęście dynamiczny rozwój sprzedaży detalicznej i różnego rodzaju doradztwa oraz degustacji online pozwolił przetrwać części sommelierów. Niestety pewna grupa zmieniła całkowicie zawód, nie mogąc czekać bez końca na poprawę sytuacji. Mamy nadzieję, że branża gastronomiczna nie zostanie już zamknięta, widzimy także wiele nowych inwestycji, gdzie będzie zapotrzebowanie na wykwalifikowany personel.

— W ubiegłym roku został Pan wiceprezydentem Association de la Sommellerie Internationale odpowiedzialnym za sprawy Europy. Co znaczy dla Pana ta funkcja? Jakie wiążą się z tym zadania? Czy nie kolidują one z obowiązkami prezydenta w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich?
Jest to duże wyróżnienie dla mnie, ale także dla całego środowiska w tej części Europy. Odpowiadam za nasz kontynent, a schodząc na tematy codzienne – współpracuję ściśle z działem marketingu ASI w kwestiach szkoleniowych, co jest priorytetem obecnego zarządu. Naszym ostatnim osiągnięciem był obóz szkoleniowy dla 45 sommelierów z Europy i Afryki, który odbył się w Warszawie. Wykłady prowadzili najbardziej utytułowani mistrzowie i dydaktycy z ASI. Pozostaję na stanowisku szefa Stowarzyszenia Sommelierów Polskich do końca kadencji, czyli do lutego 2022 r. Nasz zarząd składa się z 6 osób i dzielimy się obowiązkami, tak aby stowarzyszenie mogło sprawnie działać.

— Równolegle rozwija Pan też projekty biznesowe, np. Wine Taste by Kamecki. Znajduje Pan czas na to wszystko?
Oczywiście! Współpracuję ze wspaniałymi ludźmi, więc biznes idzie do przodu. Dzisiaj mam wielką radość, że swoją pracą społeczną w stowarzyszeniu mogę przyczyniać się do rozwoju zawodowego i osobistego następnych pokoleń, dzieląc się swoją wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami organizacyjnymi.

— Zapewne każdy sommelier ma swoje ulubione wina. Jakie zatem Pan mógłby szczególnie polecić?
Nie mam ulubionego wina, pewnie z racji zawodu – ciągle odkrywam nowe wina, style i trendy, a wszystko to w mozaice zmieniającego się klimatu i wariacji na temat roczników. Jeśli miałbym jednak skupić się na konkretach, podziwiam tradycyjne regiony, jak Bordeaux i Burgundia. Na specjalną okazję na pewno coś z nich znajdzie się w moim kieliszku.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 11/2021

temat 07


degustacja banner