okl 2020 08


okl 2020 07

 

Rafał Dziliński, właściciel Nalewkarni Longinus, odpowiadał na pytania Marcina Burzyńskiego

— Kiedy powstała Nalewkarnia Longinus?
Pomysł na powstanie firmy produkującej tradycyjne nalewki owocowe i ziołowe narodził się w 2007 r. Pracowałem przez ponad 20 lat jako technolog w kilku firmach wytwarzających różne napoje alkoholowe. W pewnym momencie postanowiłem rozpocząć produkcję takich napojów na własny rachunek, biorąc całą odpowiedzialność za ich jakość na siebie. Zgłębiając tajniki branży zauważyłem, iż nisza związana z nalewkami wytwarzanymi zgodnie z polskimi tradycjami, jest przez duże zakłady całkowicie pomijana. Postanowiłem wykorzystać tę szansę. Od kilku lat w zaciszu domowym wytwarzałem nalewki na własne potrzeby, racząc się nimi w gronie rodziny i przyjaciół. Zbierały one liczne przychylne opinie. Zawodowe doświadczenie związane z pracą w zakładach produkujących napoje alkoholowe wykorzystałem do stworzenia własnej firmy. Po wielu perypetiach 2 czerwca 2008 r. udało mi się powołać do życia Nalewkarnię Longinus. Początki nie były łatwe. Rynek alkoholowy jest bardzo trudny, zdominowany przez duże firmy. Trudno było przebić się z produktami, ale małymi krokami parłem do przodu. Tu muszę powiedzieć, że na swojej drodze spotkałem wielu ludzi, którzy wspierali mnie i pomogli znaleźć się w miejscu, gdzie w tej chwili jestem.

— Jakie macie obecnie moce produkcyjne?
Moja firma jest bardzo mała. Produkujemy rocznie ok. 20 tys. l różnych napojów spirytusowych – tak, to nie pomyłka, według polskiego prawodawstwa nalewki to napój spirytusowy. W tej chwili zbliżamy się do górnej granicy możliwości dalszego rozwoju, dlatego w 2017 r. zapadła decyzja o rozbudowie firmy, a właściwie wybudowaniu hali produkcyjnej w nowym miejscu. W ubiegłym roku inwestycja ruszyła, a jej zakończenie planowane jest na drugą połowę 2020 r. Nie ukrywam, iż logistycznie to bardzo trudne przedsięwzięcie.

— Skąd bierzecie surowiec do nalewek?
Dostawców, z preferencją na tych lokalnych, wyszukujemy na terenie całej Polski. Kierujemy się przede wszystkim jakością i możliwością jej weryfikacji. Wszyscy wiemy, że z dobrych surowców można zrobić dobrą nalewkę. Ale z tych złych nie uda się zrobić nic dobrego. Większość surowców, z których produkujemy nalewki, jest bardzo trudna do zdobycia. Jako przykład mogę tu wymienić owoce derenia jadalnego. Prawie 4 lata trwało, zanim udało się znaleźć producenta, który nie tylko dba o jakość owoców, ale również prawidłowo je zbiera i przechowuje w taki sposób, żeby nie utraciły swoich właściwości. Do produkcji nalewek używam alkoholu etylowego zbożowego. Pochodzi on z najlepszej rektyfikacji w Polsce. Mając do wyboru kilku producentów kierowałem się przede wszystkim jakością alkoholu oraz gwarancją powtarzalności dostaw.

— Ile obecnie wariantów smakowych nalewek posiadacie? Jakie smaki cieszą się największym zainteresowaniem? Czy zdarzył się kiedyś jakiś nietrafiony smak, z którego postanowiliście zrezygnować?
Na dzisiaj wytwarzamy 18 rodzajów nalewek. Zaczynaliśmy od 4 smaków i w miarę upływu czasu wprowadzaliśmy nowe. Niektóre odniosły sukces, a inne mimo dużych oczekiwań nie cieszą się popularnością. Najchętniej kupowanymi nalewkami są te z pigwowca, z kwiatów czarnego bzu, z derenia, z rokitnika oraz z orzecha włoskiego. Natomiast nalewka z aronii jest moją ulubioną, ale niestety nie wzbudza zainteresowania u klientów. Nie zakładaliśmy, że wszystkie nalewki będą tak samo się sprzedawały. Wprowadzając do produkcji nowy wariant kierujemy się nie tylko oczekiwaniami na szybki zbyt, ale również chęcią poszerzania oferty. W ten sposób wzbogacamy ją i docieramy do ludzi poszukujących czegoś nowego oraz nieoczywistego. Wydaje mi się, że klienci lubią mieć wybór. Dlatego w ofercie są obok nalewek słodkich również nalewki półsłodkie czy nawet półwytrawne, o zawartości alkoholu 40%, 30% i 18%. Staramy się zadowolić jak największą grupę odbiorców. Dlatego na razie nie planujemy wycofania żadnej z nalewek, ale zdarzają się okresowe braki niektórych mniej popularnych smaków.

— Czy pojawią się zatem nowe?
Co do nowych smaków, to pomysłów jest dużo. Jednak ze względu na ograniczenia lokalowe nie jesteśmy ich w stanie w tym momencie zrealizować. Wszystkie pomysły czekają więc na zakończenie rozbudowy firmy.

— Wydaje się, że dużym wyzwaniem jest wyprodukowanie nalewki z własnym charakterem, która jednocześnie nie będzie za słodka. Czy to rzeczywiście takie trudne? Jak znaleźć balans pomiędzy słodyczą a innymi akcentami?
Cieszę się, że poruszony został temat „słodkości” nalewek. Tradycyjnie nalewki kojarzą się z napojami bardzo słodkimi, aromatycznymi z mnóstwem różnych przypraw. Moje nalewki próbuję wytwarzać w trochę innej filozofii. Na pierwszym planie stawiam owocowość, dalej może być słodycz w różnych odcieniach, a na końcu dopiero lekko alkoholowy, pikantny finisz. Co przez to rozumiem? Przede wszystkim słodycz nie może zdominować smaku nalewki, co najwyżej może ją dopełniać. Alkohol jest ważny, ale jego smak może być tylko lekko zauważalny, powinien atakować zmysły subtelnie. Nie ma co ukrywać, że łatwiej jest wyprodukować słodką nalewkę. Cukier potrafi tuszować niedociągnięcia. Nalewka półsłodka czy też wytrawna wymaga dużo więcej pracy i doświadczenia. Bez cukru bardzo trudno zbalansować smak nalewki, zwłaszcza naturalnej kwasowości owoców użytych do jej produkcji. Nalewka jest żywym produktem, jej smak zmienia się w czasie dojrzewania. Zachodzą w niej różne procesy. Ich efektem czasem są nieoczekiwane zmiany proporcji kwasowości do słodyczy. Nalewka słodka może wchłonąć słodycz i staje się mniej słodka, ale częściej to kwasowość znika i wówczas nalewka półsłodka staje się przesłodzona. Bardzo ważne jest tu doświadczenie i umiejętność przewidywania, jak zmieni się smak nalewki za 3-4 miesiące czy za 2 lata.

— Ale Nalewkarnia Longinus to nie tylko nalewki. W swojej ofercie macie także wódkę Longinus. Skąd pomysł, aby poszerzyć ofertę w tę stronę? Czy planujecie nowe produkty, które nie będą nalewkami?
To prawda, od kilku lat próbujemy swoich sił na polu alkoholi czystych. W dużej mierze jest to wynik oczekiwań naszych konsumentów. W Polsce klienci poszukują dobrej jakości napojów alkoholowych czystych. Robiąc różne doświadczenia stwierdziłem, iż ze spirytusu, który kupuję do produkcji nalewek, jestem w stanie stworzyć dobrej jakości wódkę czystą. Dzięki temu powstała Wódka Longinus – zbożowa mieszana, o łagodnym delikatnym smaku. Cieszy się dużym uznaniem klientów i zdobyła uznanie recenzentów w panelach degustacyjnych. Jest jeszcze Mroczny Sen, produkt bardzo specyficzny. To napój spirytusowy o mocy 70%, który powstaje w wyniku destylacji zacieru z owoców mirabelki oraz niewielkiego dodatku maceratu alkoholowego owoców mirabelki. Destylat wytwarza zaprzyjaźniona destylarnia, a macerat pochodzi z naszych nastawów na nalewkę z mirabelek. Uzyskany z tego połączenia produkt jest odpowiedzią na tzw. śliwowicę. Charakteryzuje się delikatnym owocowym smakiem, bez pozostałości źle przeprowadzonej destylacji. Pomimo potężnej mocy, znajduje uznanie wśród klientów. Na razie nie planujemy wprowadzania nowych produktów w tym segmencie.

— Nalewkarnia Longinus nawiązała współpracę ze Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Na czym ona polega?
Kilka lat temu, pracownik Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie zwrócił się do mnie z propozycją przeprowadzenia półprzemysłowej produkcji nalewki o właściwościach leczniczych, która w wersji laboratoryjnej została opracowana na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. Produkcja powiodła się. W tej chwili nalewka jest w fazie rejestracji. Tak zapoczątkowała się współpraca z SGGW w Warszawie. Podpisaliśmy umowę, na podstawie której jako producent udostępniam próbki moich nalewek do badań, a w zamian mogę korzystać z ich wyników oraz wsparcia naukowego.

— Czy wzrost akcyzy na alkohole mocne uderzy w producentów nalewek?
Mając wieloletnie doświadczenie w branżach związanych z produkcją napojów alkoholowych uważam, że w Polsce stawki podatku akcyzowego już były bardzo wysokie i dalsze ich podnoszenie nie przyniesie nic dobrego. Zwalczanie alkoholizmu powinno polegać przede wszystkim na edukacji i profilaktyce. Podnoszenie stawki podatku akcyzowego na alkohol zwiększa dochody nielegalnych producentów. Druga strona medalu to zachowanie dużych producentów, którzy w obliczu wzrostu podatków jeszcze bardziej będą ciąć koszty produkcji, co zawsze odbija się na jakości. Mali producenci nalewek, tacy jak ja, liczyli na obniżenie podatku akcyzowego, a tymczasem stało się na odwrót. Na rynku konkurujemy nie tylko z dużymi producentami, ale przede wszystkim z producentami nalewek, którzy nie są zarejestrowani i nie płacą podatków. Często są to dobrze prosperujące przedsiębiorstwa, a wzrost akcyzy jest dla nich jak prezent od władz.

— Jakie największe utrudnienia prawne dla producentów nalewek występują obecnie w Polsce?
Przede wszystkim polityka podatkowa, ale o tym już mówiłem. Drugim problemem jest usankcjonowanie pojęcia „nalewka”. Na dzień dzisiejszy nie istnieje definicja prawna nalewki. Nazwę tę przywłaszczyli sobie producenci napojów winiarskich. A przecież tradycyjnie nalewkami nazywano napoje powstałe w wyniku nalania alkoholu etylowego na owoce lub zioła i ich maceracji. Kiedyś nie do pojęcia było nazwanie nalewką wina. Polacy mają bardzo długą tradycję produkcji wyśmienitych nalewek. Są one wpisane w naszą historię i tradycję. Wzmianki o nalewkach odnajdujemy w literaturze czy też w książkach kucharskich nawet sprzed kilkuset lat. Uważam za nieodpowiedzialne i lekkomyślne zaprzepaszczenie tak wspaniałej tradycji. Należałoby się jeszcze pochylić nad pomysłem zróżnicowania stawki podatku akcyzowego w zależności od wielkości produkcji, jak np. w przypadku produkcji piwa. Wydaje mi się również, iż dalsze ułatwienia prawne przy zakładaniu małych firm produkujących napoje alkoholowe, będą skutkowały pojawianiem się nowych, ciekawych produktów oraz zmniejszaniem szarej strefy.

— W 2019 r. nalewka z orzecha włoskiego wywalczyła medal XIII Degustacji Wódek organizowanej przez „Rynki Alkoholowe”. Dlaczego akurat ten produkt wystawiliście do konkursu?
Nalewka z orzecha włoskiego to taki „czarny koń” wśród wszystkich moich wyrobów. Na początku zdecydowałem się na jej produkcję ze względu na działanie prozdrowotne. W medycynie ludowej, jak i w najnowszych badaniach, wykazuje się, iż wyciąg alkoholowy z młodych owoców orzecha włoskiego ma właściwości lecznicze. Nalewka ta jest jedną z najtrudniejszych do sporządzenia. Wymaga odpowiedniej jakości owoców – liczy się odpowiedni stopień ich rozwoju, a także długiego okresu dojrzewania samej nalewki, który trwa 2-3 lata. Przez dużą zawartość tanin i związków garbnikowych nie jest łatwa do picia, dlatego dodajemy do niej kompozycję przypraw oraz ziół nadających bogatszy i pełniejszy smak. Tu muszę się przyznać, że nie spodziewałem się tak dobrego efektu moich starań. Nalewka ta zaskakuje złożonością smaku, intensywnością oraz subtelnymi posmakami ziołowo-korzennymi. Do tej pory to inne nalewki zdobywały wyróżnienia i nagrody, ale postanowiłem sprawdzić, czy moje starania przy produkcji nalewki z orzecha włoskiego zostaną dostrzeżone przez osoby profesjonalnie zajmujące się oceną alkoholi. Stąd decyzja o wystawieniu na XIII Degustacji Wódek organizowanej przez „Rynki Alkoholowe”. Medal dla nalewki z orzecha włoskiego traktuję jako wielkie wyróżnienie. Stanowi on potwierdzenie jakości oraz nagrodę za pracę, jaką ja i moi pracownicy włożyli w powstanie tego produktu. Stanowi również ważną informację dla przyszłych kontrahentów i konsumentów, że nalewka z orzecha włoskiego może spełnić ich oczekiwania.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 1/2020

temat 08