okl 2018 09


okl 2018 08


 

Jarosław Buss, właściciel firmy Tudor House, sieci sklepów Ballantine’s oraz organizator Whisky Live Warsaw, odpowiadał na pytania Marcina Burzyńskiego

— Pamięta Pan jeszcze, jaką whisky single malt skosztował jako pierwszą w życiu? Czy już pierwszy łyk „złotego trunku” skradł Panu serce?
Jeśli dobrze pamiętam, w segmencie single malt pierwsza degustowana przeze mnie whisky to 12-letnia Scapa. Była ona na tyle odmienna od tego, co próbowałem wcześniej, że rzeczywiście błyskawicznie skradła moje serce.

— Mieliśmy taki okres w Polsce, gdy słowo „whisky” i marka „Johnnie Walker” były tożsame. Dziś wiele się w tej kwestii zmieniło. Na czym polegał fenomen popularności Johnnie Walkera w naszym kraju? Dlaczego to właśnie ta marka jako pierwsza była próbowana przez tak wielu Polaków?
Przed 1989 r. namiastkę lepszego świata oferowały delikatesy, natomiast w kwestii alkoholi i kosmetyków rządziły sklepy Pewex.Tam głównymi dostępnymi markami whisky były Johnnie Walker i Ballantine’s. Wkraczający w świat whisky konsument miał taki, a nie inny wybór. Zresztą również dzisiaj, opierając się na raportach rynkowych, obie te marki wciąż biją się o palmę pierwszeństwa pod względem popularności. Fenomenu Johnnie Walkera należy również upatrywać w nietypowym kształcie butelki oraz ciekawym oznakowaniu w zależności od koloru etykiety. Mówił on nam o tym, czy mamy do czynienia ze starszą lub młodszą whisky. Ten prosty przekaz trafiał do klienta. Należy też pamiętać, że lata 80. XX w. były najgorszymi dla branży whisky. Zamykano wiele destylarni. Mało kto myślał w tej sytuacji o handlowaniu single maltami, gdyż główną kategorią były wtedy blendy. Mieliśmy deficyt wiarygodnych informacji o lepszej gatunkowo whisky. Były to czasy, kiedy – jak to ładnie opisał w jednej ze swoich książek Phillip Hills, założyciel Scotch Whisky Malt Society – kupowano ze ślepą wiarą w siłę marki. Dziś żyjemy w zupełnie innej rzeczywistości z łatwym dostępem do Internetu i brakiem granic w Europie. Mamy dostęp do setek, jeśli nie tysięcy gatunków whisky, które możemy spróbować, zanim je kupimy. Postrzeganie tego produktu siłą rzeczy mocno się zmieniło.

— W 1995 r. otworzył Pan w Warszawie pierwszy sklep marki Ballantine’s, co zapoczątkowało później powstanie całej sieci. Można powiedzieć, że był Pan jednym z pionierów whisky w naszym kraju. W jaki sposób udało się nawiązać współpracę z marką Ballantine’s? Jak zmieniał się przez te wszystkie lata rynek i konsumenci whisky?
3 lata poprzedzające otwarcie pierwszego sklepu spędziłem zagranicą, gdzie przyzwyczaiłem się do innego wyboru i jakości trunków dostępnych na sklepowych półkach. Po powrocie do kraju postanowiłem odtworzyć asortyment mocnych alkoholi, który był dostępny w Europie i w Stanach Zjednoczonych. Nasz rynek pozostawał wówczas bardzo ubogi jeśli chodzi o ofertę z półki premium, jak i możliwości porządnego i stylowego wyposażania wnętrz sklepów. Zgłosiłem się do kilku koncernów z prośbą o wsparcie. Mój pomysł spodobał się Allied Domecq, czyli obecnemu Pernod Ricard, który pomógł mi przygotować identyfikację wizualną dla sklepu, zbieżną z ówczesnymi, światowymi standardami. Powstało wówczas coś, co w tamtych czasach nie miało żadnej konkurencji w Polsce.

— Był też taki okres, że w naszym kraju whisky piło się przede wszystkim po zmieszaniu z colą. Dzisiaj coraz częściej ludzie piją „bursztynowy trunek”, aby poczuć jego smak, a nie od niego uciekać. Jaki jest Pana stosunek do picia whisky z colą? Dopuszcza Pan taką ewentualność czy jednak, mówiąc żartem, powinno być to prawnie zakazane i surowo karane?
Każdy ma swoje preferencje i swój sposób picia whisky. Jeśli komuś smakuje ona z colą, nie powinno mu się tego zabraniać. Jak twierdzą Szkoci: lepiej, żeby ktoś pił whisky z colą i zapewniał im ciągłą sprzedaż, niż namawiać wyłącznie do picia whisky saute, co spowoduje spadek zainteresowania tym trunkiem. Pamiętajmy, że większość whisky sprzedawanej na świecie stanowią popularne blendy, które zazwyczaj pija się właśnie z colą lub w koktajlach. Możemy się spierać, czy single malty z bogatszą paletą smaków powinny być rozcieńczane, co zabija część aromatów. Ale skoro komuś smakują w takiej wersji, to po co tego zabraniać?

— Dlaczego whisky single malt stawia się wyżej w hierarchii niż blended malt? Przecież tworzenie trunków z wielu beczek to także niełatwa sztuka.
Pamiętajmy o tym, że najlepiej zrobiona whisky blendowana jest zawsze, zgodnie z definicją, mieszanką whisky jęczmiennej oraz zbożowej. Udział bezzapachowej części zbożowej sprawia, iż blendy nigdy nie będą tak wyraziste, różnorodne i rozbudowane w smaku czy aromacie, jak whisky single malt. Nie oznacza to jednak, że zaliczają się one do złych trunków. Rynek oferuje wiele dobrych whisky blendowanych, które cieszą się zainteresowaniem bardzo szerokiego grona odbiorców. Po prostu gwarantują inne doznania smakowe niż single malty, a zatem trafiają do osób o odmiennych, może nie tak wysublimowanych preferencjach i oczekiwaniach smakowych.

— W ofercie Tudor House i sieci Ballantine’s znajduje się wiele marek whisky, które nie są znane przeciętnemu Kowalskiemu i często niedostępnych gdzie indziej. Czy to rzeczywiście dobry pomysł na rozwój biznesu? Czy trudno było o porozumienia handlowe z małymi destylarniami whisky?
Nie mamy problemu z podpisywaniem umów z mniej znanymi producentami. Dla wielu z tych firm znalezienie dodatkowego rynku zbytu to szansa na dalszy, intensywny rozwój. Pamiętajmy, że bez odpowiedniego zaplecza finansowego uruchomienie destylarni i czekanie 3 lata na sprzedaż, jest bardzo ryzykownym przedsięwzięciem. Dlatego też propozycja współpracy na polskim rynku zazwyczaj spotyka się z przychylnym odzewem. Konkurowanie nowych marek z wiekową, szkocką tradycją jest trudne, ale nie niemożliwe, co udowodniła tajwańska marka Kavalan. Mimo iż destylarnia ta powstała w 2006 r., bardzo szybko zaczęła zdobywać nagrody. To dowód na to, że nie trzeba mieć za sobą 200-letniej tradycji, żeby wyprodukować dobrą whisky, którą doceni branża i eksperci. My wprowadzamy na rynek różne trunki bez względu na wielorakie opinie, będące przecież kwestią bardzo subiektywną. Zawsze znajdą się zwolennicy i przeciwnicy rozmaitych trunków. W czasach, gdy whisky jest bardzo popularna, warto pokazywać produkty pochodzące z różnych szerokości geograficznych, a finalne zdanie zostawić konsumentowi.

— Kiedyś whisky kojarzyła nam się jednoznacznie ze Szkocją, a whiskey z Irlandią i ze Stanami Zjednoczonymi. Teraz to nie jest już takie łatwe. Pojawiają się whisky z innych krajów. Bardzo wysokie noty zbierają chociażby trunki produkowane w Japonii. Czy słusznie?
Japonia od wielu lat znajduje się na fali. Według samych Japończyków, sukces przerósł ich możliwości produkcyjne. Zwyczajnie nie byli oni przygotowani na znacząco większy popyt, który pojawił się po przyznaniu pierwszych nagród. Japońska whisky jest bardzo specyficzna. Zaczęto ją produkować jako antidotum na szkocką – w tamtych czasach bardzo ciężką, często dymną i torfową. To nie przypadło do gustu japońskiemu konsumentowi, który był przyzwyczajony do bardziej delikatnych wrażeń. Do dzisiaj whisky z Japonii jest niezwykle aromatyczna, naturalna, owocowa, robiona z wyjątkowym pietyzmem. W przypadku jednak, gdy ograniczone zasoby i niska podaż japońskiej whisky potrwają dłużej, światowy klient może się od niej w końcu odwrócić.

— Jeśli chodzi o wielkość światowej sprzedaży whisky, to na czele listy magazynu „Drinks International” mamy aż cztery marki rodem z Indii: Officer’s Choice, McDowell’s No. 1, Imperial Blue, Royal Stag. Czy są to dobre produkty? Czy ich wysoka sprzedaż wynika tylko z faktu dużej populacji Indii?
Przede wszystkim trzeba rozgraniczyć whisky produkowaną w Indiach zgodnie z definicją „szkockiej”, która może być oficjalnie sprowadzana i sprzedawana w Europie, od tej produkowanej wyłącznie na rynek hinduski, która z jej prawdziwą definicją ma niewiele wspólnego. Pierwsze miejsca na liście wynikają z ogromnej, ponad miliardowej populacji Indii. Łączna sprzedaż Johnnie Walkera na świecie we wszystkich wersjach jest dwukrotnie mniejsza niż hinduskiej marki Officer’s Choice. Lokalni konsumenci nie znają prawdziwej definicji whisky. Większość tamtejszych trunków „whiskypodobnych” to destylat otrzymywany z melasy, który jest rozcieńczany naturalnym spirytusem i często barwiony karmelem. Z kolei marki z Indii kierowane na świat, na przykład Amrut, są robione zgodnie z podręcznikową definicją. W moim odczuciu to już bardzo dobrze stworzony produkt.

— Czy projekt pod nazwą „polska whisky” ma szansę powodzenia i może kiedyś zawojować świat?
Jestem niestety sceptycznie nastawiony do tego typu projektów. Wynika to między innymi ze specyfiki polskiego klienta, który nie do końca lubi chwalić „swoje”, często jest źle nastawiony do rodzimych produktów, a już na pewno nie potrafi się cieszyć sukcesem swoich rodaków. Poza tym pamiętajmy, że wszystkie próby uruchomienia produkcji whisky w Polsce, bazowały na życie jako głównym składniku. Jest to surowiec o specyficznym aromacie i smaku. Sama whisky może nawet leżakować w beczce z polskiego dębu. Finalny efekt zazwyczaj bardzo się różni od tego, co lubią Polacy, czyli od „szkockiej” czy bourbona. Taki kierunek produkcji, gdzie dodatkowo ceny rodzimego trunku mocno odstają od cen dobrej i znanej whisky, moim zdaniem przekreśla powodzenie takiego projektu.

— Trzykrotnie był Pan jurorem konkursu World Whiskies Awards. Czy jego wyniki są rzeczywiście miarodajne i obiektywne, czy to raczej rodzaj plebiscytu oraz zabawy?
Uważam, że nie ma bardziej obiektywnego sposobu na to, żeby wybrać najlepszą whisky świata. Niemniej trzeba mieć świadomość, iż wybierana jest ona spośród tych trunków, które zostały zgłoszone do konkursu. Jeśli jakiś koncern lub destylarnia uważają, że są wystarczająco dobre czy popularne i nie muszą stawać w szranki konkursowe, to ich whisky nie zostanie uwzględniona w klasyfikacji. Ale na to nie mamy już wpływu. To, co jest istotne, to fakt, że w gronie jurorów znajdują się osoby z całego świata, ludzie pochodzący z różnych kręgów kulturowych, przyzwyczajeni do różnych smaków i aromatów. To gwarantuje pewnego rodzaju obiektywność wyboru. Od 2 lat organizatorzy zaprzestali stosowania punktacji od 0 do 10, która moim zdaniem była mało precyzyjna. Zamiast tego stosuje się tzw. podium, czyli wybieramy z danego panelu degustacyjnego 3 najlepsze whisky. Jeśli większość z 40 sędziów będzie wskazywała tą samą whisky na podium, to chyba nie ma bardziej wymiernej i obiektywnej metody selekcji. W tym subiektywnym temacie, to najlepsza z możliwych opcji wyboru.

— W Polsce mamy coraz więcej festiwali poświęconych whisky. Jednym z nich jest organizowane przez Pana wydarzenie pod nazwą Whisky Live Warsaw. Czy trudno zorganizować taką imprezę?
Organizacja festiwalu whisky to bardzo trudne przedsięwzięcie. Jeśli impreza ma być udana, musimy zapewnić odpowiednią liczbę wystawców oraz gości. Co więcej, co roku musimy szykować nowe premiery i nowości, żeby stale podnosić rangę wydarzenia. Potencjalni wystawcy pytają o liczbę gości, a goście uzależniają z kolei swój udział od tego, ilu będzie wystawców. Pozyskiwanie nowości wymaga wiarygodności w świecie whisky i posiadania dobrych, personalnych relacji. Nawet jeśli stawki cenowe dla małych i niezależnych destylarni są bardzo przyjazne, chcą one mieć gwarancje profesjonalnie zrobionej imprezy. Dzięki temu ich pobyt przyniesie spodziewane efekty wizerunkowe oraz sprzedażowe.

— Sprzedaż whisky w Polsce stale rośnie. Konsumenci coraz chętniej sięgają po droższe trunki. Jak ocenia Pan perspektywy tego rynku w Polsce? Czy długo trwać będzie jeszcze „boom” na whisky w naszym kraju?
Jak wynika z ostatnich raportów, aktualnie mocno rośnie segment premium, z kolei segment ekonomiczny, czyli tzw. whisky blendowane, przechodzi z trendu płaskiego do trendu spadkowego. Większe zainteresowanie single maltami wynika ze spadającego kursu funta oraz większej konkurencji rynkowej, przez co ceny za lepszą jakościowo whisky stają się bardziej przystępne dla szarego Kowalskiego. Poza tym klienci zauważyli, że różnica w aromatach i smakach między single maltami a blendami, to jak niebo i ziemia. Ruszył świat poszukiwaczy przygód, coraz częściej sięgamy po whisky, której nie znamy. To przekłada się na statystyki.

— Na zakończenie nieco lżejsze pytanie. Jaką whisky pije Pan najchętniej?
Nie mam swojej ulubionej whisky. Inne marki smakują mi w zimę, inne w lato podczas urlopu. Po wielu latach fascynacji tym trunkiem zupełnie odeszła mi chęć na whisky dymną. Z pewnością nie zabrałbym jej ze sobą na bezludną wyspę. Do codziennej konsumpcji preferuję whisky łagodną, owocową. Przykładem może być marka Glenfarclas, która jest ciekawa, dobrze zbudowana, wielowarstwowa i nie wymaga zbyt wiele od konsumenta.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 09/2018

wineexpo 2018


enoexpo 200x283 2018