okl 2019 11


 

 

Degustacja whisky, to tyle samo sztuki, co nauki. Nauka smakowania whisky wymaga czasu, cierpliwości oraz praktyki, praktyki i jeszcze raz praktyki. Chociaż degustacja pobudza niemal wszystkie zmysły, nie chodzi tylko o przyjemność zmysłową. Degustacja whisky jest zaproszeniem do przejścia ze sfery zmysłowej do analizy, która pomoże rozpoznać atuty whisky i lepiej ją zrozumieć. Jedyną prawdziwą trudnością tego procesu może okazać się fakt, że whisky jest czymś więcej niż tylko prostą sumą różnych elementów. Degustacja nie ogranicza się do właściwości samej whisky, ale obejmuje również unikalne jej postrzeganie przez każdego degustatora w zależności od wielu czynników wewnętrznych oraz zewnętrznych.

Szkło
Do degustacji whisky najlepszy będzie kieliszek w kształcie tulipana, który dzięki temu umiejętnie skoncentruje aromaty. Zupełnie nieodpowiednie okażą się za to powszechnie znane „szklanki do whisky”, uwypuklą one co najwyżej najbardziej eteryczne i agresywne nuty. Takie szklanki można za to z powodzeniem wykorzystać do szprycowania whisky wszelkimi innymi płynami, by uczynić sobie jakiś koktajl na jej bazie.
Byłoby dobrze, ażeby kieliszek posiadał w miarę długą nóżkę, co pozwoli uniknąć nagrzewania ręką trunku i oddzielić degustowany trunek od niepożądanych zapachów ze skóry. Czasza kieliszka nie powinna być zbyt głęboka, aby nawet najcięższe związki lotne mogły wznieść się na szczyt szkła. Stosowanie różnych rodzajów szkła wpływa na różny stopień i tempo utleniania w zależności od powierzchniowego kontaktu whisky z powietrzem. Im szersze szkło, tym większy kontakt i szybsze natlenienie. Stężenie aromatów i szybkość, z jaką cząstki lotne są rozproszone, będą się różnić w zależności od kształtu szkła i jego wielkości. Żeby zatem w miarę obiektywnie porównać dwie różne whisky, należy użyć identycznych kieliszków.

Woda
Są dwie szkoły degustacji: z wodą i bez wody. Wszystko zależy od ostatecznego celu, jaki chcemy osiągnąć podczas danej degustacji. Samo dodawanie wody powinno odbywać się etapami: odrobinę wody tuż po wstępnym powąchaniu i posmakowaniu czystej whisky, kolejną odrobinę dla odkrycia pożądanych aromatów oraz finalnie kolejną wielkości nakrętki od butelki. Woda powinna być lekko chłodna lub o umiarkowanej temperaturze. Chodzi o to, aby móc otwierać whisky, zamiast ją rozcieńczać lub, co gorsza, łamać jej strukturę i teksturę. Do whisky należy dodawać tylko bardzo miękką, niegazowaną wodę. Po dodaniu wody nastąpi fizyko-chemiczna transformacja, będąca efektem rekombinacji substancji tłuszczowych i aromatycznych. Dodawanie wody niekoniecznie czyni whisky lepszą lub gorszą, ale ujawnia lub maskuje pewne aromaty. W każdym razie zmniejszy to zawartość alkoholu w whisky i „otworzy ją”.

Wygląd
Whisky należy podawać w temperaturze pokojowej (18-22°C) i w stosunkowo niewielkiej ilości (maksymalnie 20-40 ml). Na początku przechylamy kieliszek na bok i obracamy go, aby utworzyć pełny okrąg. W ten sposób upewniamy się, że whisky jest dobrze rozprowadzona po całej wewnętrznej powierzchni czaszy. Efektem tego będzie zwiększenie powierzchni utleniania i wydobycie aromatów obecnych na dnie szkła. Na oko oceniamy takie walory, jak: barwa, przejrzystość i lepkość.
Barwa jest w stanie podpowiedzieć nam ewentualnie rodzaj beczki użytej do starzenia oraz wiek trunku (pod warunkiem oczywiście, że nie użyto żadnego środka barwiącego, jak np. dozwolony w Szkocji karmel). Preferujemy tu rzecz jasna whisky, która nie została sztucznie zabarwiona, ponieważ praktyka dodawania karmelu może mieć negatywny wpływ na jej profil aromatyczny.
Przejrzystość sugerować nam może poddanie jej (lub nie) procesowi filtracji na zimno. Tak się bowiem składa, że jeśli whisky nie została przefiltrowana na zimno, to z zawartością alkoholu poniżej 46% będzie ona miała tendencję do mętnienia (poniżej określonej temperatury lub dodania do niej wody). Wspomniany brak klarowności nie jest jednak defektem, lecz raczej efektem rozpuszczania się niektórych związków chemicznych wyłącznie powyżej 46%. Z drugiej strony, filtracja na zimno ma wpływ na profil aromatyczny, powodując utratę części kwasów tłuszczowych, białek i estrów, a tym samym pozbawienie ich bogactwa i złożoności. Ta praktyka może obniżyć jakość porządnej whisky tak, jak podnieść walory tej kiepskiej (przez odfiltrowanie części niepożądanych komponentów).
Na koniec oględzin oceniamy lepkość. Chodzi tu o wszystkim znane nogi lub łezki, czyli strugi opadającego po szkle trunku. Łezki są wynikiem różnicy napięcia powierzchniowego pomiędzy alkoholem, a wodą zawartą w whisky. Ponieważ napięcie powierzchniowe jest niższe w alkoholu niż w wodzie, im wyższa zawartość alkoholu w trunku, tym więcej będzie łez i tym wolniej się one uformują i opadną. Im więcej kwasów tłuszczowych zawiera whisky, tym łezki będą grubsze. Ponadto im dłużej trunek leżakowaław beczce, tym łezki bardziej będą dążyć do oddzielania i odstawiania.

Zapach
W analizie organoleptycznej bierze udział węch ortonasalny (zapachy zasysane do jamy nosowej z otoczenia przez nozdrza zewnętrzne) i retronasalny (zapachy zasysane do jamy nosowej z gardła przez nozdrza wewnętrzne). Ten drugi jest wręcz niezbędny do oceny smaku jakiejkolwiek potrawy, w tym też i whisky. Wrażenia węchowe są wynikiem ustrukturyzowanej kombinacji lotnych związków, których mieszanina niuansów nadaje złożoności smakowi. Ludzki system węchowy jest w stanie analizować ogromną ilość różnych bodźców lotnych. Cząsteczki zapachowe są wychwytywane przez śluz nabłonka węchowego jamy nosowej, który je utrwala i koncentruje. Komórki zmysłowe przesyłają następnie pobudzenie do pól węchowych w korze mózgowej. Tam informacje są przetwarzane i generowane jest wrażenie węchowe (zapach).
Rozpoznawane podczas degustacji whisky aromaty pochodzą z różnych etapów jej produkcji. Pierwotne mają swoje źródło w rodzaju jęczmienia i jego słodowania. Wtórne pochodzą zaś z fermentacji i destylacji. Wreszcie trzeciorzędowe aromaty, powstające w trakcie dojrzewania whisky dzięki zachodzącym wówczas reakcjom redox.
Nie bez znaczenia jest również to, gdzie odbywa się degustacja. Ta sama osoba będzie postrzegać różne aromaty w tej samej whisky, w zależności od tego, czy spróbuje jej nad morzem, czy w barze miejskim. Aby ograniczyć takie wpływy, ważne jest, by w każdym przypadku unikać pomieszczeń niewentylowanych. Czasami wystarczy po prostu poświęcić trochę czasu na degustację na świeżym powietrzu, co pozwoli lepiej ocenić związki aromatyczne.
Na początku zapachowej oceny whisky należy trzymać szklankę pionowo bezpośrednio nad nosem. Dzięki temu można doświadczyć pierwszych aromatów (lżejsze związki lotne), jednocześnie pozwalając swojemu nosowi dostosować się do poziomu alkoholu. Ważne jest, aby nie wietrzyć whisky (obracając szklankę tak, jak w przypadku wina), jeśli chcemy, by aromaty pozostały skoncentrowane. Im wyższy poziom alkoholu, tym ważniejsze jest przestrzeganie tej fazy adaptacji, aby zapobiec tzw. „spaleniu” nosa.
Następnie należy obrócić szkło na bok, prostopadle do twarzy. Przesuwając kieliszek w górę w linii prostej oceniamy różne warstwy aromatu. Zapachy cięższych lotnych związków (ziemistych, dymnych, drzewnych itp.) pozostaną skoncentrowane na dnie szkła. Przesuwając nos w kierunku krawędzi można zauważyć, że im bardziej lotne są cząstki, tym wyżej się znajdują. Zanotujemy zatem najpierw nuty owocowe i kwiatowe, by następnie wychwycić aromaty pikantne, słodowe i winne.
W dalszej części należy trzymać szkło idealnie poziomo. Nos powinien znajdować się bezpośrednio nad górną częścią kieliszka, centymetr od krawędzi. Ta technika służyć ma izolacji bardzo lekkich i lotnych elementów, które są ledwo wyczuwalne po zmieszaniu z mocniejszymi aromatami.
Podczas oceny aromatów whisky zaleca się zmianę tempa wdechów i wydechów. W ten sposób można różnicować wykrywanie cząsteczek. Te z nich, które mają trudności z wiązaniem się ze śluzem nabłonka węchowego (substancje lotne o niskiej sorpcji), będą trudne do wykrycia, gdy przepływ powietrza jest szybki, za to łatwiejsze do rozróżnienia, gdy inhalacja jest wolniejsza. I odwrotnie, cząsteczki, które łatwo się wiążą (substancje zapachowe o wysokiej sorpcji), będą łatwo wykryte, jeśli przepływ jest szybki, za to mniej odczuwalne, gdy jest wolny. Dzieje się tak, ponieważ nasycają one pierwszą część strefy nabłonkowej, zanim zdążą pobudzić całą powierzchnię węchową.
W określaniu rodzin zapachowych, których doświadczamy, warto odnieść się do koła aromatycznego. W rzeczywistości sposób, w jaki postrzegamy ten sam związek, może się różnić, podczas gdy sam element pozostanie niezmieniony. W kole aromatycznym związki chemiczne zostały przydzielone do tej samej rodziny na zasadzie podobieństwa w ich strukturze, odzwierciedlającego pewne zapachowe analogie. Koło aromatyczne pozwala początkującym degustatorom trenować podniebienie i uczyć się poznawać aromaty poprzez procesy dedukcji oraz porównania.

Smak
Percepcja smaków wynika z identyfikacji substancji chemicznych w postaci roztworów, poprzez stymulację chemoreceptorów zlokalizowanych na języku. Ich połączenie jest źródłem smakowych efektów, które będą przypisywane whisky. Każdy rodzaj receptora smaku może być stymulowany przez szeroką gamę substancji chemicznych, ale jest szczególnie wrażliwy na jeden z następujących smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki (ale też pikantny/umami, tłuszczowy, mineralny i metaliczny).
Przed rozpoczęciem degustacji (jak również podczas całego procesu) zaleca się wypić bardzo miękką neutralną wodę o pokojowej temperaturze. Nie zaleca się z kolei spożywania posiłków o zdecydowanych smakach oraz stosowania jakichkolwiek perfum. W tym momencie należy podkreślić, że zapachowe postrzeganie whisky jest kwestią bardzo osobistą, jako że pH i lotne związki na podniebieniu każdego degustatora będą się różnić.
Aby określić wszystkie związki smakowe, należy smakować tylko niewielkimi łykami o objętości ok. kilku mililitrów. Picie drobnymi łykami ma również tę zaletę, że przyzwyczaja podniebienie do mocy alkoholu. Whisky należy „przeżuwać” przez co najmniej 30 sekund, aby skutecznie pobudzić gruczoły ślinowe. W rzeczywistości smak jest związany ze stymulacją receptorów czuciowych na języku, które działają tylko z płynnym medium. Podczas żucia różne cząsteczki zostaną uwolnione do jamy ustnej i zaakcentują smak whisky. Rozpuszczone w ślinie dotrą one do mikrokosmków każdej brodawki smakowej, aby związać się z jej receptorami. Ważne jest również takie przelewanie zaczerpniętego łyka whisky, by ta omyła nam wszystkie zakamarki języka i podniebienia, tak z przodu, z tyłu, jak i z boków.

Finisz
Finisz odpowiada stymulacji receptorów czuciowych przez cząsteczki aromatyczne uwalniane z ust do tylnej części gardła i docierające do błony węchowej. Czucie retronasalne podkreśla zatem smak whisky. Aby zoptymalizować ten proces, należy zrobić wydech głęboko przez nos tuż po połknięciu łyka trunku. Kolejny łyk stworzy aromatyczny efekt, który może łączyć się z poprzednim (w przypadku doskonałej harmonii), ale może też na odwrót, być nałożony na niego (jeśli tej harmonii zabraknie). Utrzymywanie się efektu aromatycznego na podniebieniu samo w sobie zmienia późniejszy zapach. Dlatego aromatyczne efekty whisky ujawniają różne nuty na różnych etapach degustacji.

Pusty kieliszek
Opróżnione szkło zawiera suchy ekstrakt trunku, czyli wszystkie nielotne lub słabo lotne substancje. Stanowi on swoisty koncentrat struktury, wokół której rozwijał się profil aromatyczny whisky. Na dnie kieliszka może pojawić się brązowy osad, odpowiadający elementom drzewnym. Czasami boki szkła mogą również mieć po utlenieniu nieprzezroczystą żywiczną powłokę. Dlatego ważne jest, żeby po zakończeniu degustacji hermetycznie zakryć szkło, aby skoncentrować aromaty zawartych w nim nielotnych pozostałości. Aromaty suchego ekstraktu, które pojawią się na kilka minut, a nawet kilka godzin po degustacji, stanowią „podstawowe” nuty whisky. Im bogatszy i bardziej zdrewniały aromatyczny profil trunku, tym bardziej wyraziste będą aromaty pozostające w pustym szkle.

Koniec
Oczywiście mam świadomość, że opisana przeze mnie powyższa metoda degustacji whisky nie jest jedyna. Nie jest też zapewne najlepsza z możliwych. Mam jednak nadzieję, że pomimo tego pomoże na lepsze, bardziej świadome i pełniejsze obcowanie z ulubioną wodą życia. Miłej zabawy!

Tomasz Falkowski, tomfalk-bourbon.blogspot.com

Rynki Alkoholowe 10/2019

okl 2019 10