okl 2019 06


okl 2019 05


 

Krzysztof Jachimczak, prezes zarządu, współwłaściciel i współtwórca Browaru Kazimierz, odpowiadał na pytania Bartosza Bełkowskiego

— Od czego powinien zacząć piwowar domowy, który chce przejść do znacznie większej skali produkcji i mieć swój własny browar?
Najpierw powinien dobrze się zastanowić, czy nie pozostać przy tej mniejszej skali i robieniu piwa w piwnicy lub w garażu.

— Skąd taki pesymizm? Czy to takie niewdzięczne zajęcie?
Wręcz przeciwnie, to zajęcie bardzo przyjemne! Natomiast trzeba wiedzieć, że jest to dość ciężka i wyboista droga do sukcesu, czyli krótko mówiąc własnego browaru, własnego piwa z własnej produkcji.

 

— Załóżmy, że taka porada nikogo nie zniechęci. Gdzie można nauczyć się robienia piwa na skalę przemysłową? Jak można się przygotować do przejścia od „chałupniczej” skali rzędu litrów do skali przemysłowej rzędu hektolitrów?
Mogę wskazać chociażby Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, który prowadzi studia na kierunku Piwowarstwo i Warzelnictwo. To jest chyba najpełniejsza, najbardziej profesjonalna droga do własnego piwa. Studia są bardzo rozbudowane o tematy związane z technologią żywienia czy chemią. Inny sposób to startowanie w konkursach, w których nagrodą jest możliwość uwarzenia własnego piwa w browarze. To świetny sposób, aby wypróbować swoją recepturę na większą skalę.

— Czy dobrze rozumiem, że na takich studiach można się nauczyć wszystkiego od zera?
Można, aczkolwiek najlepiej nie być zupełnym laikiem rozpoczynając te studia. Oczywiście to tylko nauka, nic nie zastąpi praktyki w browarze i uczenia się na własną rękę, niestety czasami metodą prób i błędów. A jeśli ktoś ma takie znajomości, to może się po prostu umówić w browarze na praktyki i podglądanie piwowarów akcji.

— Jakie formalności muszę spełnić, aby rozpocząć produkcję własnego piwa? Mam działkę ziemi, postawiony budynek. Co dalej?
Musimy odpowiednio rozmieścić całą technologię służącą do produkcji piwa. Są na rynku polskim firmy, które się na tym znają. Bardzo istotne jest to, abyśmy dobrze dobrali urządzenia do naszych potrzeb czy możliwości.

— Czyli są firmy, które mi to od początku do końca zaprojektują? Ja daję im do dyspozycji miejsce i pieniądze, a w zamian dostaje gotowy browar?
Oczywiście są takie firmy. Z usług jednej z nich skorzystałem. Są takie przedsiębiorstwa w naszym kraju. Mają już bogate doświadczenia i polecam korzystanie z ich usług.

— Jakie formalne warunki trzeba spełnić, aby móc produkować alkohol?
Na początek musimy wziąć pod uwagę miejscowy plan zagospodarowania przestrzennego, jeśli taki istnieje oraz warunki zabudowy. Muszą być w nim wpisane usługi, ewentualnie produkcja i usługi. Wytwarzanie piwa podlega zgłoszeniu do urzędu celno-skarbowego. Wiąże się to ze spisaniem całej technologii, określeniem skali produkcji. Kiedy to zrobimy, przyjeżdża kontrola i weryfikuje, czy to, co zgłosiliśmy, odpowiada stanowi faktycznemu. Następnie dostajemy dość szybko decyzję o możliwości rozpoczęcia produkcji. Kolejnym krokiem jest comiesięczne opłacenie akcyzy.

— Czy są firmy, które również z tymi procedurami pomogą?
Tak, ja z usług takiej firmy korzystałem i to w bardzo szerokim zakresie. Przez pierwsze pół roku współpracowaliśmy razem przy obliczaniu i wypełnianiu dokumentów związanych z wyliczeniem akcyzy za produkowane piwo. Dało mi to komfort pracy tak potrzebny w początkowym okresie działalności browaru. Mogłem skupić się na tym, co było i jest dla mnie najważniejsze, czyli na warzeniu dobrego piwa. Dokumentów wymaganych przez różne instytucje jest dużo, co może mocno utrudniać pracę osobie mniej doświadczonej. Pamiętajmy, że zwłaszcza na początku istnieje wiele innych spraw, których trzeba osobiście dopilnować. Wszystkich nie jestem w stanie nawet teraz wymienić. Dużo instytucji, o istnieniu których nie mieliśmy nawet pojęcia, wymaga od nas ustawowo zatwierdzonych dokumentów, deklaracji i opłat.

— Czy można rozpocząć biznes korzystając z używanego sprzętu?
Można i pewnie część browarów tak robi. Trzeba jednak pamiętać o tym, że sprzęt, niezależnie od tego, czy używany, czy nowy, musi mieć odpowiednie certyfikaty. Dotyczy to szczególnie tankofermentatorów. Można więc pewnie tanio sprowadzić jakiś sprzęt z Chin, ale i tak należy go poddać regulacyjnej ścieżce.

— Ile trzeba mieć pieniędzy, aby na poważnie myśleć o stworzeniu pierwszej butelki piwa w swoim browarze?
Mała, restauracyjna warzelnia, bez linii rozlewu to wydatek oscylujący w granicach 1 mln zł. Od tego poziomu się zaczyna. Taniej raczej się nie da.

— W zeszłym roku było kilka spektakularnych przykładów na to, że takie i nawet większe kwoty można było zebrać od większych czy mniejszych inwestorów w ramach crowdfundingu. Może to dobry sposób na spełnienie swojego marzenia?
To rozwiązanie raczej dla browarów, których marka jest już doskonale znana na rynku. Mogę sobie oczywiście wyobrazić, że zupełni debiutanci robią świetną kampanię marketingową i to owocuje udaną zbiórką funduszy. Trudno mi jednak ocenić, jak wiele z takich akcji zakończy się sukcesem. Przypuszczam, że po kilku spektakularnych sukcesach, prędzej czy później, komuś ta sztuka się nie uda.

— Skoro już o marketingu mowa – czy trzeba jakieś badania przeprowadzić przed wejściem na rynek? Robię piwo kontraktowe, ludzie je lubią, chwalą na festiwalach. Skąd mam jednak wiedzieć, czego oczekują klienci?
Przeprowadzenie takich badań byłoby oczywiście wskazane, ale pewnie trudno na to znaleźć pieniądze. Podstawa to dobry produkt i marka, którą się wcześniej zbudowało korzystając z browarów kontraktowych.

— A jak zaistnieć ze swoim piwem w branży?
Nam udało się to dzięki obecności na piwnych festiwalach, dzięki temu staliśmy się rozpoznawalni. Już na pierwszym festiwalu, w którym braliśmy udział, nasze piwo zajęło drugie miejsce w konkursie. Dodało nam to oczywiście skrzydeł i ułatwiło start na kolejnych imprezach. Efekt naszej dotychczasowej pracy i sukcesów jest taki, że w zasadzie, jeśli pominąć media społecznościowe, to nie prowadzimy żadnych działań marketingowych.

— Jaka jest historia Browaru Kazimierz? To też było przejście od piwowarstwa domowego?
Zaczęło się od mojego syna, który w domu warzył piwa. Kolejne próby były coraz lepsze. Zaczęliśmy więc myśleć, aby tego zrobić więcej. Akurat był taki moment, że gorzej nam się wiodło w codziennej pracy, mieliśmy więc dodatkowy impuls, by spróbować czegoś nowego. Browar założyliśmy w cztery osoby. Dużą rolę odegrał zagraniczny inwestor, dzięki któremu mieliśmy fundusze na początkową działalność kontraktową oraz mogliśmy w tym samym czasie wystartować z budową własnego browaru na rodzinnej działce, otrzymanej jeszcze od mojego taty Kazimierza. Pierwsze piwa zdobyły serca rodzimych piwoszy, co zmotywowało naszych piwowarów do tworzenia kolejnych, nowych receptur z realizacją których musieliśmy zaczekać do zakończenia budowy browaru. Trochę to zajęło, dopiero we wrześniu 2018 r. udało nam się uwarzyć pierwsze własne piwo.

— Jaka jest przewaga własnego obiektu w porównaniu z korzystaniem z browaru kontraktowego? W tym drugim przypadku niepotrzebna jest przecież olbrzymia, jednorazowa inwestycja w budynek i sprzęt.
Przede wszystkim pełna kontrola nad produkcją, od początku do końca. Łatwiej jest też planować cały proces. Na kontrakcie jesteśmy uzależnieni od kogoś innego i od tego, czy ma akurat inne zlecenia. Może się przecież okazać, że w browarze, z którym współpracujemy, w tym momencie nie będzie wolnych mocy produkcyjnych. W pełni też kontrolujemy jakość naszego piwa.

— Ale i w pełni za nią odpowiadacie.
Jak ktoś poważnie podchodzi do produkcji własnego piwa, to nic przeciwko takiej pełnej odpowiedzialności nie ma. Na kontrakcie to można się nawet ograniczyć do tego, że wysyła się recepturę mailem, a potem odbiera gotowe piwo. Nie mówię, że tak nie można, zwłaszcza jeśli jest to już kolejna warka tego samego trunku, ale ja preferuję inne podejście.

— Jednak wasze pierwsze sukcesy na festiwalach piwnych odnieśliście z piwami uwarzonymi w browarach kontraktowych…
Tak, oczywiście, w ten sposób zaczynaliśmy. Byliśmy jednak aktywnymi twórcami tych piw, właściwie z tych browarów kontraktowych niemal nie wychodziliśmy.

— Co jest najtrudniejszym, najbardziej frustrującym elementem w tym przejściu z browaru kontraktowego do własnego? Gdzie kryje się najwięcej pułapek, w które można wpaść i stracić dużo pieniędzy?
Spore ryzyko wiąże się z tym, że jakość piwa może się pogorszyć, a nie polepszyć. Można się uważać za eksperta lepszego od piwowarów z browaru kontraktowego, ale życie potrafi zweryfikować takie przekonania. Ważnym elementem jest chociażby woda. Wiadomo, że każde ujęcie daje inny smak. Nam udało się przejść płynnie. Były jednak takie przypadki na polskim rynku, że browary po przejściu z kontraktu „na swoje” pogorszyły jakość.

— Co by Pan odradził komuś, kto już zgromadził ten 1 mln zł na początek?
Radziłbym, aby nie kupować najtańszych urządzeń albo bardzo dobrze takie zakupy konsultować. Sprzęt może sprawić naprawdę sporo problemów.

— Na ile browarów jest jeszcze miejsce w Polsce?
Już chyba zaczyna się klarować sytuacja. Zdecydowanie łatwiej jest browarom stacjonarnym, niż korzystającym z kontraktów. Uważam też, że w znacznej mierze o obrazie całości zdecyduje sprzedaż na rynkach lokalnych. Jeżeli ktoś będzie miał małą skalę, ale dobry produkt, to utrzyma się ze zbytu „wokół komina”, w promieniu kilkunastu kilometrów.

— Zawsze takiego przywiązania do lokalnego browaru zazdrościliśmy Niemcom czy Czechom.
Najlepiej, jakby do tej sprzedaży lokalnej dołączyć pub czy restaurację – bezpośrednio przy browarze lub w pobliskim większym mieście. Popularny lokal w dobrym miejscu z własnym piwem to jest bardzo dobre rozwiązanie. Sami żałujemy, że od razu nie podjęliśmy takiej decyzji, co nie znaczy, iż w przyszłości tego nie zrobimy. Obecnie musimy się zadowolić mini-knajpką przy browarze, cztery stoliki plus w cieplejszej porze roku ogródek na zewnątrz.

— Warto było przez to wszystko przejść, żeby dojść do tego etapu?
Warto. Jest to ciężka i absorbująca praca, ale dająca dużą satysfakcję i zadowolenie. Teraz nie wyobrażam sobie, abym mógł zajmować się czymś innym.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 6/2019

polagrafood 2019